Гвоздика – это высушенный и нераскрывшийся бутон дерева Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых.
Гвоздика является отчасти недорогой и распространенной пряностью. Гвоздичное дерево цветет дважды в год и с него снимают обильные урожаи. Бутоны собирают и сушат под открытым солнцем до тех пор, пока они не начнут по – особому трещать при переламывании.
Хранить гвоздику следует в бутонах, т.к. в молотом виде она быстро выдыхается и становится не пригодной к употреблению.
Гвоздика имеет сильный аромат и жгучий вкус, который сосредоточен в черешках бутона, шляпка имеет самый тонкий аромат.
В основном в кулинарии гвоздика используется для приготовления маринадов – чаще всего грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, а вот рыбных – редко. А также она входит в состав пряных смесей, используемых в кондитерском, колбасном и рыбоконсервном производстве.
Часто используется гвоздика в сочетании с другими пряностями: с корицей гвоздика используется в кондитерских изделиях, компотах; с черным перцем – для жарки или тушения мяса, фаршей из баранины, жирной свинины, соусов к домашней птице. Для сладких блюд и кондитерских изделий используют шляпки гвоздики – для избегания горечи, а для мясных блюд – черешки.
В разные блюда гвоздика закладывается в разное время: в маринады закладывается вместе с остальными компонентами во время приготовления маринада, в тесто и фарш – перед тепловой обработкой, в мясо и блюда из него – за 10-15мин. до полной готовности, в компоты, супы и бульоны – за 3-5 мин до готовности. Нельзя класть гвоздику в блюда с длительной тепловой обработкой и ранней закладкой пряностей, таких как плов, например.
Не стоит класть большие дозы гвоздики в маринады, соусы и подливки с вином, уксусом, спиртом т. к. в спирте сильно растворяются горькие фракции гвоздики, которые не очень приятны а даже вредные для здоровья.
Добавить комментарий