Калган, или аптечный корень, альпиняу, галган, калганный корень – корневище одного из трех многолетних травянистых растений Alpinia officinalis, Alpinia Galanga, Alpinia chinensis.
Пряность, напоминающая имбирь, но в кулинарии его не заменяет, и не заменяется им. В кулинарии используют высушенные куски корня, имеющими красно – коричневый цвет и морщинистую поверхность.
Имеет приятный, тонкий, немного душноватый аромат и жгучий горьковатый вкус.
В Европе калган называли русским корнем, его в XVII — XVIII веках привозили из Китая через Россию, те более его охотно и широко использовали в русской кухне. Калган добавляли в заварные пряники, квас, малиновые и медовые браги, сбитни и настойки, которым он придавал особый аромат.
Позже, в XIX веке, в Западной Европе калган стали использовать в виде масла из корней в ликероводочном производстве, сочетая с полынью. Он придает полыни мягкость. В китайской кухне его добавляют в мясные и сладкие блюда. Обычно калган закладывают в блюда в количестве, на четверть меньшем, чем имбиря.
Калган иногда путают с калганом диким, или калган – травой, или лапчаткой – растением, растущим в наших лесах. Корень лапчатки серебристой используют иногда в качестве заменителя калгана в приготовлении настоек, он улучшает вкус фруктово – ягодных настоек. Используется калган дикий как вяжущее средство, и как краситель.
Напоминают калган и травы: кошачья лапка, манжетка, лапчатка и лапчатка гусиная. Обе лапчатки имеют горький вкус, но у них отсутствует аромат и в качестве пряности они не используются, но в медицине используют листья этих трав.
Добавить комментарий