Мускатный орех – пряность с утонченным ароматом и пряно – жгучим вкусом. Мускатный орех и мускатный цвет имеют вкус довольно-таки разного оттенка, поэтому они не заменяют друг друга и используются по-разному.
Мускатный орех получают в результате длительной и довольно сложной обработки. Вначале семена мускатника освобождают от околоплодника и присеменника, затем сушат в легких бамбуковых постройках с едва прикрытой ветвями пальмы крышей – сушильне. В ней внизу разводится небольшой огонь без дыма, а на козлы помещают семена мускатника в больших бамбуковых решетках. Полтора месяца сушатся семена, полтора месяца огонь горит круглосуточно. Иногда, при плохих условиях, сушка затягивается на 2-3 месяцами. К концу каждого дня орехи переворачивают деревянными граблями. Когда орехи высохли, их оболочка отстает от ядра. Скорлупу разбивают и освобождают ядра. Они имеют яйцевидную форму и светло – бурый цвет с многочисленными ветвящимися сосудиками. Далее ядра помещают в известковое молоко (смесь морской воды и известняков кораллов), а после опять просушивают до 3х недель.
Готовый мускатный орех имеет вид неровного яйцевидного ядра размерами 2-3см на 1,5-2 см, серо – коричневого цвета со светлыми морщинками. С одной стороны ореха – светлое пятно, а с другой – темно-коричневое. Срез ореха имеет мраморный рисунок: темно – коричневые полоски-разводы на бежевом фоне.
Мускатный орех применяется гораздо чаще мускатного цвета. Чаще всего он находит применение в сладких блюдах (компоты, варенье, пудинги, пасты и муссы) и кондитерских изделиях из теста (куличи, кексы, печень и пироги, бисквиты). Также применяется мускатный орех, чаще всего в западноевропейской кухне, для ароматизации овощей – всевозможные салаты и пюре – как холодные, так и горячие, из брюквы, картофеля, шпината. Также европейцы кладут мускатный орех в овощные супы, грибные блюда, блюда, приготовленные из домашней птицы, мелкой жирной дичи, пресных сортов мяса, блюда из субпродуктов. Также и рыбные блюда сочетаются с мускатным орехом – рыбные супы, заливное, тушеная и отварная рыба. Лучше всего вкус мускатного ореха раскрывается в разных блюдах из мясного и рыбного фарша, а также в блюдах, которые сочетают в себе мясо (или рыбу) с грибами, овощами, тестом. Для очень многих соусов – мускатный орех – одна из главных составляющих, которая придает соусу неповторимый аромат.
Добавить комментарий