Ваниль — это плоды – стручки вьющегося лианы семейства орхидных.
Перед тем, как ваниль станет пряностью, ее стручки проходят долгую обработку: их срывают в незрелом виде, погружают на 20 сек. в горячую воду (до 85 градусов), потом стручки ферментируются в шерстяных одеялах при температуре 60 градусов около недели – после этой процедуры стручки становятся коричневого цвета. Затем более месяца ваниль сушится на открытом воздухе, в тени. Сушка окончена, когда на стручках появляется белый налет. В зависимости от процесса обработки качество ванили может как улучшиться, так и ухудшиться, поэтому в международной торговле существуют 8 сортов ванили.
Ваниль – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке, т. к. она требует искусственного опыления (после которого только 50% цветков образуют стручки), длительность ее обработки. Поэтому многие страны производят ее заменитель – ванилин, имеющий искусственную природу.
Готовые стручки ванили имеют длину 10-20см, мягкие, эластичные и немного скрученные, маслянистые на ощупь, темно – коричневого цвета. Самые лучшие сорта имеют стручки с налетом белых кристаллов. Если стручки светлые, раскрытые, потрескавшиеся и ломкие – значит ваниль низкого качества, неправильно приготавливалась или хранилась.
Ваниль – пряность для ароматизации дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, мороженного, кремов, печений. При приготовлении ликеров также нашла свое применение ваниль.
Чуть реже ваниль кладут в сладкие блюда типа компотов, желе, муссов, пудингов и варенья. При этом забывают, что применяя ваниль при их приготовлении значительно улучшаться ароматические качества.
Ваниль применяют так: требуемую часть ванильной палочки тщательно растирают в фарфоровой ступе вместе с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль станет растертой. Потом уже этот приготовленный ванильный сахар кладут в крем, или посыпают им готовое блюдо.
Добавить комментарий