Только для индийской кухни характерно поджаривание в масле пряностей для того, чтобы усилить аромат блюд. Для этого используют как и цельные специи, как молотые, но чаще всего в комбинации. Сначала нужно собрать все составные масалы возле плиты – тмин, шамбалу, имбирь, кориандр, асафетиду. При этом нужно учитывать, что каждый вид пряностей имеет свое определенное время обжаривания на сковороде. Самое минимальное оно у кориандра – достаточно пяти секунд. Дальше нужно нагреть на сковороде определенное количество топленого или растительного масла – достаточно одной или две столовых ложки, чтобы избежать чрезмерного обжаривании пряностей. После добавления пряностей в горячее масло они изменят свой цвет, будут разбухать и лопаться.
Масала готова, когда пряности подрумянятся. После этого можно добавлять её к жаренным и тушеным продуктам. Собираясь жарить овощи в масале, нужно перемешать её с прожаренными специями. Так можно достичь равномерного распределения её среди продуктов. К тому это поможет вам избежать чрезмерного прожаривания. Если масала состоит только из молотых пряностей, нужно следить за температурой масла, в котором они поджариваются. Если температура масла слишком высока, пряности могут сгореть.
Травы и приправы добавляются во время приготовления пищи или под конец. Особенно нужно обговорить процесс добавления соли – соль добавляется обычно, когда блюдо готово. Добавление соли до приготовления пище сильно обедняет ее вкусовые качества.
И в завершение – к сильным пряностям относят гвоздику, асафетиду и кайенский перец, поэтому в больших дозах их употреблять не рекомендуется. А индийский тмин и молотый кориандр считаются слабыми и их можно добавить больше.
Добавить комментарий