Всё популярнее становится соевый соус во всём мире, в том числе в России. Разумеется, и его не минует естественный человеческий интерес ко всему, что мы употребляем в пищу. Итак, что же это такое и – простите – с чем его едят?
Общеизвестно, что соевый соус пришёл к нам из Азии, где он очень популярен. Получается он из соевых бобов, подвергающихся ферментации под воздействием специальных грибков рода аспергилл. Многие уже могли его видеть и попробовать, и знают, что выглядит он как тёмная жидкость с сильным узнаваемым запахом.
По некоторым данным, употребление соевого соуса приводит к блокировке свободных радикалов в метаболизме и, как следствие, замедляет старение. Плюс к этому соевый соус улучшает кровообращение организма, а также снижает риск онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний и других недугов.
Основной его компонент – соя (Glycine max). Это однолетнее травянистое растение из семейства бобовых, сродни общеизвестным фасоли и гороху. Отличаясь повышенным содержанием белков, соя особенно требовательна к почве и влажности.
Любителям готовить дома
Готовится соевый соус следующим образом: отварить соевые бобы (на пару или в воде) до размягчения, затем смешать с мукой из обжаренных зёрен пшеницы или ячменя. Полученную смесь оставить бродить (от сорока дней до двух-трёх лет). Такая длительная процедура приводит к удорожанию натурального, приготовленного по правильной технологии соевого соуса.
От длительности брожения зависит и цвет соуса. Готовый соус не нуждается в дополнительных консервантах, так как обладает собственными сильно выраженными асептическими свойствами, и может храниться весьма долго.
По классической азиатской технологии, которая остаётся неизменной уже почти три тысячелетия, выпаренные соевые бобы смешивают с размолотой прожаренной пшеницей, заливают водой и добавляют соли. Получившуюся смесь в специальных мешках оставляют выложенной или подвешенной на солнце на длительный срок (более года). За это время процесс естественной ферментации превращает массу в тот самый соевый соус, который стекает из мешков в специальные сосуды. Остаётся отфильтровать и разлить по бутылкам – соус готов.
Есть и экспресс-разновидности соуса, для быстрого приготовления. Так, можно взять 100-120 грамм соевых бобов, две столовые ложки сливочного масла, 50 г осветлённого куриного бульона, столовую ложку пшеничной муки, добавить по вкусу соли, предпочтительно морской. Сою отварить, процедить на дуршлаге и растолочь в железной миске. Добавить остальные ингредиенты, перемешать, довести до кипения на плите и остудить. Соевый соус «Домашний» готов.
В век синтетики
Разумеется, эпоха фастфуда не смогла обойти своим вниманием и славные традиции приготовления соевого соуса. Теперь он готовится за считанные дни, в отличие от многих месяцев классической технологии. Для этого используется гидролитическая реакция кукурузного сиропа, карамельного красителя, воды и соли. Металлический привкус часто приходит на замену натуральному солоноватому аромату. Это неизбежные издержки ускорения процесса.
Добавить комментарий