Как считают многие китайские кулинары (да и остальные кулинары мира тоже), специи и приправы не должны заглушать аромат и вкус пищи, благодаря их добавлениям вкус и аромат пищи должны подчеркиваться и усилятся. Они применяются исключительно для того, чтобы улучшить вкус блюда, которое готовиться.
Практически в каждом китайском блюде применяются соль, сахар и соевый соус. По китайской традиции каждое блюдо обладает тремя характеристиками – ароматом (сян), видом (сэ) и вкусом (вэй). В качестве дополнительной приправы также применяется 3-%-ный винный уксус и рисовая водка, которая делается в Китае – маотай, которая обычно добавляется в блюда горячей. В нашей стране ее обычно заменяют коньяком или водкой, которая настоялась на цедре. Главная цель, ради которой применяется алкоголь – это отбить побочные запахи, а также усилить вкус продуктов, которые применяются для приготовления блюда. Основной принцип китайской кухни заключается в том, что каждое блюдо должно быть из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительно разделывать блюдо.
Одной из распространенных приправ, которое усиливает вкус блюда, является глютамат натрия – это мононатриевая соль глютаминовой кислоты. Эта соль сама по себе не имеет вкуса, однако, благодаря ее свойствам, усиливается вкус приготовляемого блюда. Внешне глютамат натрия напоминает обычную поваренную соль, без которой невозможно приготовить ни одно блюдо. В Европе эта приправа производится синтетическим путем, в Китае же глютамат натрия готовят из растения, и имеет название «вейцзин», что в переводе с китайского языка означает «вкусовой экстракт».
Добавить комментарий