«Местными пряностями» называют виды пряностей, известных на гораздо меньшей территории или гораздо меньшее время. Как правило, они не выдерживают дальних перевозок, из-за чего употребляются главным образом на месте производства или в его окрестностях.
Обычно пряности, относимые к «местным», употребляются в свежем виде, на месте производства или рядом. Больше значения здесь имеет отличие в характере потребления, что влияет на длительность хранения и требования к транспортировке, а тем самым и на распространённость пряности в мировой кулинарии. Среди местных пряностей выделяют пряные овощи и пряные травы.
Гораздо большее распространение, практически по всему миру, имеют пряные овощи, относящиеся исключительно к культурным растениям. Их применение в кулинарии шире, чем у пряных трав. По своему типу они делятся на луковицы и корнеплоды, что связано с преимущественным использованием в кулинарии их подземных частей. В ряде случаев (подобно общеизвестным луку и чесноку) используются как подземные, так и надземные части.
Пряные травы называются таковыми потому, что используется в кулинарии их надземная часть, как правило, это верхушка, состоящая из листьев и цветов. В отличие от пряных овощей, пряные травы могут быть как культурными, так и дикорастущими; часто это разные варианты одного и того же растения. Как правило, дикорастущие травы имеют более резкий и сильный аромат. С другой стороны, садовые дают больше урожая, непосредственно зелёной массы. Именно этим отличием объясняются разные способы применения различных видов трав: как правило, садовые травы употребляют свежими, дикорастущие – засушенными.
Добавить комментарий